Dapur Berbintang Michelin Lebih Memilih Steak Kering Ini

Selamat datang di InsideHook Guide to Summer, kumpulan rekomendasi tentang segala hal yang layak dilakukan, diminum, dimakan, ditonton, dan dinikmati antara sekarang hingga Hari Buruh. Jangan lupakan tabir surya.

Untuk steak kelas atas, sebagian besar pemasok daging tidak memiliki jenis sapi tertentu: Holstein. Hal ini tidak terjadi di Flannery Beef yang berbasis di San Rafael, di mana duo ayah-anak ini berspesialisasi dalam daging sapi kering dari sapi perah Holstein untuk membuat steak USDA Prime premium yang dijual langsung ke konsumen serta restoran berbintang Michelin termasuk Niku Steakhouse. , Village Pub, dan Binatu Prancis.

COO Flannery Katie Flannery adalah tukang daging generasi ketiga yang mulai bekerja di toko keluarganya di akhir masa remajanya dan mengikuti ayahnya ketika dia membuka cabang untuk mengkhususkan diri dalam menjual potongan daging sapi Holstein kering USDA Prime.

“Kami hanya bekerja dengan satu ras dan itu adalah Holstein,” kata Flannery kepada InsideHook. “Untuk waktu yang lama, ras ini dipandang rendah oleh semua orang di industri daging sapi karena mayoritas produk susu yang diproduksi di Amerika Serikat berasal dari sapi Holstein betina. Namun sisi lain dari hal itu adalah, 'Oke, apa yang terjadi pada pejantan?'”

“Dulu mereka adalah sumber program daging sapi muda di AS, namun kini popularitasnya menurun drastis. Jadi apa yang harus dilakukan dengan Holstein laki-laki?” dia bertanya. “Beberapa pemain besar di AS menghabiskan banyak waktu, uang, dan penelitian dalam hal ini dan menyadari bahwa Anda harus memberi Holstein lebih banyak makanan agar mereka bisa menambah berat badan dan mengembangkan marmer yang sama seperti sapi Angus. Begitu mereka mengetahuinya, kualitas Holsteins menjadi fenomenal. Dibutuhkan lebih banyak uang untuk memelihara hewan, namun mereka menghasilkan persentase daging sapi USDA Prime yang jauh lebih tinggi.”

Sebagai pengolah dibandingkan dengan produsen, keluarga Flannery mendapatkan sapi Prime terbaik dari yang terbaik, dalam bentuk potongan yang beratnya bisa mencapai 30 pon, dari peternakan lokal dan kemudian memecahnya menjadi potongan-potongan di New York, kedai bir dan ribeye setelah mereka sudah tua. selama sedikitnya 30 hari dan sebanyak 90 hari.

“Di sebagian besar perusahaan daging besar, penuaan kering hanyalah bagian kecil dari apa yang mereka lakukan karena ini adalah proses sulit yang memerlukan banyak waktu dan energi untuk mengelolanya. Kami justru sebaliknya,” kata Flannery. “Hampir semua yang kita sentuh ingin kita keringkan. Profil rasa daging kering sangat berbeda dari satu pemasok ke pemasok lainnya, seperti anggur dan terroir. Kami telah membuat nama baik untuk diri kami sendiri karena profil rasa kami yang unik. Terdapat mikrobioma yang sangat sehat di fasilitas produksi kami, yang berarti jamur senang tumbuh pada produk kami di sini. Ini menambah rasa yang luar biasa yang tidak dimiliki pemasok lain pada pendingin walk-in mereka.”

Selain steak standar yang tersedia dari Flannery, penawaran lain dari pemasok protein produktif adalah Jorge ribsteak kering cadangan California, potongan yang dinamai menurut nama teman perusahaan Jorge Ordoñez, seorang importir anggur, dan diambil dari ujung chuck ( AKA tutup tulang rusuk) dari tulang rusuk utama.

“Tutup tulang rusuk secara harfiah adalah pemberian Tuhan kepada manusia. Ini adalah potongan paling empuk dan beraroma dari seluruh hewan dan sungguh menakjubkan,” kata Flannery. “Kami hanya memotong Jorges dari ujung iga dan kami memastikan masing-masing ribsteak ini memiliki bagian otot tutup iga yang bagus karena di situlah semua rasa berada. Banyak tempat tidak memberi Anda pilihan itu. Biasanya keberuntungan akan diundi jika Anda mendapatkan steak dari ujung chuck.”

Dinamai Ordoñez karena dia secara khusus meminta potongan khusus ini – dan memesan 120 buah sebagai pembelian pertamanya – Jorge memiliki tebal sekitar tiga inci dan dilengkapi dengan tulang rusuk yang utuh.

Cocok untuk pemanggangan atau metode pembakaran terbalik, nama Jorge diambil dari nama individu, namun mengkonsumsinya belum tentu merupakan pekerjaan satu orang.

“Saya akan memuji Anda jika Anda bisa menyelesaikan semuanya, tapi ada orang di luar sana yang bisa,” kata Flannery. “Tumbuh dalam bisnis keluarga ini, ketakutan terbesar saya adalah kehabisan steak di meja makan, jadi saya selalu mengatakan dua orang bisa makan Jorge. Secara realistis, Anda dapat dengan mudah memberi makan tiga dengan satu dan bahkan mungkin menambahnya menjadi empat.”